LA DIGESTIONE/1 CUCINARE BENE PER NON AVER PROBLEMI DI STOMACO

di PIERLUIGI BARTOLETTI*

Chi non ha mai avuto un disturbo della digestione? Si inizia da neonati con i rigurgiti, si continua durante tutte le età. Molti sono i sintomi correlati ad una cattiva digestione, la nausea, il bruciore dello stomaco, il vomito, le eruttazioni, il singhiozzo,la diarrea, la flatulenza, il dolore addominale. I disturbi digestivi, dispeptici, possono essere funzionali, ovvero non causati da alcuna malattia oppure correlati a patologie dell’apparato digerente, o correlati a patologie vascolari, soprattutto l'ischemia miocardica o intestinale.

Ma come si riesce a capire il perché di una difficoltosa digestione? L’argomento è complesso perché molte sono le variabili che si debbono considerare e molti sono gli organi e gli apparati del nostro corpo che entrano in gioco nel meccanismo digestivo. Tra le variabili “esterne” al nostro corpo sono da considerare in primis gli alimenti, isolati o come capita in cucina, combinati tra loro, ma non basta, anche le tecniche di cottura, i tempi di lievitazione delle farine, il trattamento con sostanze chimiche, i conservanti dei cibi giocano la loro parte. Tra le variabili vanno considerate anche le abitudini alimentari, l’orario dei pasti, l’eventuale attività fisica eseguita dopo il pasto, il caldo, il freddo, i farmaci che si debbono assumere per altre malattie.

IL MECCANISMO DIGESTIVO
Per descrivere brevemente quali siano le parti del nostro corpo che entrano in gioco nel meccanismo digestivo, si parte dalla bocca, dai denti che frantumano il cibo e lo sminuzzano, dalla saliva che contiene enzimi, la ptialina, che già iniziano il processo di demolizione chimico degli alimenti, poi il faringe e l’esofago che fanno arrivare il cibo nello stomaco, che con la sua acidità, simile a quella dell’acido cloridrico, ed i suoi movimenti demoliscono ulteriormente il cibo, ed inizia qui il processo di assimilazione dei nutrienti, nell’antro dello stomaco che poi passerà al duodeno, il primo tratto dell’intestino, dove la bile, secreta dal fegato e gli enzimi del pancreas, fondamentali per l’assorbimento dei grassi e delle proteine, che si combinano al chimo, il prodotto della digestione dello stomaco, e si avviano poi verso l’intestino tenue, che assorbirà con i villi intestinali e grazie anche ai miliardi di batteri presenti nel nostro intestino, le sostanze necessarie al nostro organismo, che saranno avviate poi grazie al sistema linfatico al fegato, dove gli enzimi disintossicheranno le sostanze chimiche assorbite. Poi, nel suo cammino il cibo, dopo essere passato nel lungo intestino tenue, arriva nel tratto finale, l’intestino crasso, che ha la funzione di assorbire l’acqua e finire il processo digestivo, che terminerà, con l’evacuazione e l’espulsione di tutto ciò che non è utile per il nostro organismo, oltre ad espellere tutti i prodotti del processo digestivo con le feci.

QUESITI E CONSIGLI
Come si può intuire, basta poco per creare un problema. Allora come si può fare per minimizzare i rischi di avere un disturbo digestivo, e se invece ci si soffre, come capire quale può essere la causa? Quando assumere farmaci? Quando parlarne con il medico? Quali sostanze naturali possono aiutare? Esistono cibi migliori di altri? Il carbone nel pane, oggi molto di moda, il cosidetto “pane nero” aiuta?

Partiamo da alcuni consigli utili per tutti. Masticare lentamente, “pensare” di star mangiando, evitando di ingurgitare velocemente il cibo in grossi pezzi, magari mentre si è in pausa pranzo od al bar parlando con colleghi od amici, “prima digestio fit in ore” dicevano i medici romani e così è, anche con i bambini non mettergli fretta, dargli il giusto tempo, che è personale, per mangiare, magari evitando di fare altre cose, tipo guardare la TV, fare i compiti o giocare con lo smartphone. Per gli adulti valgono gli stessi consigli. Non svolgere attività fisica, se non una passeggiata tranquilla, ben coperti d’inverno, subito dopo mangiato.

La buona digestione nasce anche in cucina, evitare cibi grassi, e se si usa l’olio o burro, attenti al “punto di fumo” ovvero quando dalla padella, lasciata sul fuoco, si vede salire dall’olio il “fumo”, significa che la temperatura è troppo alta è che l’olio, magari olio extravergine, magari biologico, perde tutte le sue qualità positive e diventa invece tossico per l’organismo, producendo acrioleina, sostanza tossica per il fegato.

CIBI PERICOLOSI PER LA DIGESTIONE
Velocemente quali cibi e sostanze possono determinare disturbi digestivi? Proteine e grassi in grandi quantità rallentano la motilità gastrica, sovraccaricano il fegato e fanno svuotare la colecisti in modo vigoroso, per esempio, le uova, con esse la pasta all’uovo, i formaggi fermentati, i salumi, ovvero tutto ciò che viene considerato appetitoso va mangiato in quantità adeguate al proprio stato fisico. I carboidrati, pasta, patate, se abbinati a sughi ricchi in grasso, o con abbondanti spolverate di formaggio, perdono la loro caratteristica di essere facilmente digeribili, nel caso si abbiano disturbi meglio mangiare formati di pasta “corti”, rispetto a quelli “lunghi”. Gli gnocchi, meglio consumarli “tiepidi” e non bollenti, perché caldi aumentano il picco di insulina. Pane e pizza, occhio al tipo di lievito, chimico o pasta madre, al tempo di lievitazione, fondamentale per migliorarne la digeribilità, ai grassi aggiunti, al condimento, è inutile mangiare un pane biologico cotto al forno a legna ed a lunga lievitazione se poi lo riempiamo di maionese, wurstel e senape. Bibite gassate, alcolici. Superalcolici, non aiutano né lo stomaco, né il fegato, anzi, per chi soffre di reflusso gastroesofageo, sono sostanze che lo peggiorano. Yoghurt? Frutta? Fanno bene ma a distanza dal primo o dal secondo.

CIBI COMUNI E LE EVENTUALI SOSTANZE CHE NON SI DIGERISCONO
Caffè_caffeina
Bevande gassate_anidride carbonica
Latticini_lattosio
Peperoncino_capsaicina
Fagioli_ oligosaccaridi

LE COMBINAZIONI PERICOLOSE
Il latte non dovrebbe mai essere combinato con le banane, come invece si usa fare con i frullati, perché questo abbinamento diminuisce il fuoco digestivo, danneggia la flora intestinale, produce tossine e indebolisce il sistema immunitario.

MAI INSIEME
Fagioli con formaggio, uova, pesce, carne e yogurt,
Uova con carne,
Formaggio e uova,
Uova e pesce,
Formaggio e patate,
Il miele nelle torte sottoposto ad alte temperature,
Legumi misti alla frutta.

Farmaci da assumere ? Non ci sono sostanze che aiutano a digerire chi si è appena mangiato un quarto di bue, la misura è la prima regola, se poi, invece, anche piccole quantità di cibo danno fastidio, meglio farsi “l’esame di coscienza” e leggersi l’etichetta del cibo, verificando se ci siano sostanze conservanti che possono aver dato fastidio. Tra queste, i solfiti, sono tra i piu’ frequenti conservanti che possono essere fastidiosi. Se il fastidio, nonostante tutto rimane parlarne col proprio medico.

I LUOGHI COMUNI.
I digestivi: una piccola quantità di alcool, o un caffè dopo il pasto può aiutare ad aumentare l’acidità gastrica.

I FARMACI SALVA STOMACO
Non esistono farmaci salva stomaco da assumere per migliorare la digestione, anzi, siccome sono sostanze che diminuiscono l’acidità, spesso la peggiorano e possono causare disturbi come la diarrea.

* MEDICO DI FAMIGLIA

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